Інша назва елемента: Голубці
Внесено до регіонального інвентаря в липні 2023 року.
Прагнемо підтримати вогонь живої традиції
ДОМЕН: звичаї, обряди, святкування; знання та практики, що стосуються природи і Всесвіту; традиційні ремесла; традиції харчування.
СТРАТЕГІЇ ТА ЗАХОДИ З ОХОРОНИ: підвищення обізнаності, підвищення поваги.
Короткий опис:
Голубці – це одна із основних страв місцевої кухні Одещини. Знання, вміння та практики приготування та споживання голубців широко поширені як серед українців, так і серед національних спільнот болгар, молдован, гагаузів та інших народів нашого краю.
Традиційно це друга страва, яка подається в будні дні, до посту та є обов’язкового складовою святкового столу, ритуальних обідів, проводів тощо.
Рецептура приготування голубців різниться як серед родин, так і серед окремих громад. Традиційно це листя свіжої чи кислої капусти, листя винограду, мати-й-мачухи, щавелю загорнуте вручну трикутником (або пальчиком чи конвертиком) із начинкою з м’яса, рису чи інших круп, з додаванням певної кількості спецій. Готуються в чавунному казані, каструлі на плиті чи в домашній печі. Заливаються окропом, томатним соком, сметаною чи сироваткою.
Всі інгредієнти страви є продуктами харчування місцевого походження, які вирощуються носіями на території проживання. Навколишнє середовище має досить сприятливі умови для вирощування овочів, круп, спецій, для утримання великої рогатої худоби, домашньої птиці. Фізичні процеси об’єднуються у спільну трудову діяльність між родинами та громадами, а культурний простір наповнений традиційними обрядодіями.
Наприклад, на півночі Одещини – на Кодимщині, під час приготування голубців на весілля, господині групувались й сідали по колу, за спільною працею співали народні та обрядові пісні й «крутили» голубці до 10 горщиків по 8-10 літрів (на велику кількість гостей). Варто відзначити, що подавання голубців на Кодимщині на святах тісно переплетене з музичною традицією клезмерської музики (032.нкс). Так, коли на весіллі «старости» подавали гарячі голубці, клезмери грали особливий фрейлик. А в с. Глибочок свої традиції приготування – господині до начинки додають три види м’яса, а тушкують голубці обов’язково в томатному соку домашнього приготування.
Вже на півдні Одеської області (Бессарабія) – в с. Орлівка голубці мають назву «cармале» (з турецької «sarmale», тобто «обмотувати»). Готують їх переважно із свіжого листя винограду, яке ошпарюють в окропі з сіллю, щоб воно стало м’яке й придатне до закручування. Начинку готують із рису, свинного фаршу, додають цибулю, моркву, зелень та тушкують в казані на слабкому вогні. А в болгарському с. Городнє голубці мають назву «гушки». Це також пропарене листя винограду, але начинка складається з рису чи булгуру, готують їх з додаванням певних трав: кропу, петрушки, м’яти.
Голубці – це страва, яка подається як в гарячому, так і в холодному вигляді. Смакують голубці з сметаною, кислим молоком, майонезом. Готують голубці круглий рік, адже всі інгредієнти є в доступності. На зиму робляться заготовки капусти, листя винограду, томатного соку.
Майже у кожної господині є свій рецепт приготування голубців, який переходив у спадок з покон віків від старшого покоління до молодшого. Голубці різняться складом інгредієнтів та формою. Можуть бути великими, із листя капусти з начинкою рису та м’ясного фаршу, або дрібненькими – з листя винограду з пшеничною, кукурудзяною крупою та шкварками. Й, звичайно, кожна господиня скаже, що її голубці найсмачніші.
Розташування:
Страва побутує на всій території Одеської області.
Починаючи з півночі області і до крайнього півдня до уваги можна взяти окремі населені пункти, зокрема села:
- села Кодимської міської громади Подільського району Одеської області (с. Шершенці, с. Загнітків, с. Серби, с. Пиріжна) та м. Кодима;
- с. Городнє Городненської сільської громади Болградського району Одеської області;
- с. Глибочок Куяльницької сільської громади Подільського району Одеської області;
- с. Орлівка Ренійської міської громади Ізмаїльського району Одеської області.
Громади:
- Відділ культури і туризму Кодимської міської ради Подільського району Одеської області; Контактна особа: Людмила Басько, начальник відділу культури і туризму Кодимської міської ради Подільського району Одеської області. Загальний e-mail: kodima_kultura@i.ua
- Комунальний заклад «Кодимський центральний Будинок культури ім. Т. Г. Шевченка» Кодимської міської ради Подільського району Одеської області;
- «Загнітківський сільський будинок культури Кодимського центрального Будинку культури ім. Т. Г. Шевченка» Кодимської міської ради Подільського району Одеської області;
- «Пиріжнянський сільський будинок культури Кодимського центрального Будинку культури ім. Т. Г. Шевченка» Кодимської міської ради Подільського району Одеської області;
- Комунальна установа «Кодимська публічна бібліотека» Кодимської міської ради Подільського району Одеської області;
- «Сербівська сільська бібліотека-філія комунальної установи «Кодимська публічна бібліотека Кодимської міської ради Подільського району Одеської області»;
- «Шершенецька сільська бібліотека-філія комунальної установи «Кодимська публічна бібліотека Кодимської міської ради Подільського району Одеської області»;
- Будинок культури Орлівської філії Комунального закладу «Центр культури і дозвілля» Ренійської міської ради Ізмаїльського району Одеської області. Контактна особа: Мар’яна Кирліг, завідуюча Будинком культури Орлівської філії Комунального закладу «Центр культури і дозвілля» Ренійської міської ради Ізмаїльського району Одеської області; Загальний e-mail: orlovkadk@ukr.net
- Відділ розвитку культури та туризму Куяльницької сільської ради Подільського району Одеської області. Контактна особа: Надія Красовська, начальник відділу розвитку культури та туризму Куяльницької сільської ради Подільського району Одеської області; Лариса Помодєл, носій (жителька села Глибочок Куяльницької сільської громади Подільського району Одеської області); Загальний e-mail: kultura.kuyalnikotg@ukr.net
- Городненська сільська рада Болградського району Одеської області. Контактна особа: Марія Алавацька, перший заступник сільського голови Городненської сільської ради Болградського району Одеської області; Загальний e-mail: gorodness_zam@ukr.net
Історична довідка
Аудіоматеріали
Щира вдячність
- Людмилі БАСЬКО, начальнику відділу культури і туризму Кодимської міської ради Подільського району Одеської області;
- Мар’яні КИРЛІГ, завідуючій Будинком культури Орлівської філії Комунального закладу «Центр культури і дозвілля» Ренійської міської ради Ізмаїльського району Одеської області;
- Надії КРАСОВСЬКІЙ, начальнику відділу розвитку культури та туризму Куяльницької сільської ради Подільського району Одеської області та Ларисі ПОМОДЄЛ (носій, жителька села Глибочок Куяльницької сільської громади Подільського району Одеської області);
- Марії АЛАВАЦЬКІЙ, першому заступнику сільського голови Городненської сільської ради Болградського району Одеської області
за сприяння та участь у підготовці Інвентаря!