Інша назва елемента: туршу, «Turşu», овочі у вигляді солінь, квашені овочі, засолені овочі, процес заквашування овочів
Внесено до регіонального інвентаря в 2022 році.
Прагнемо підтримати вогонь живої традиції
ДОМЕН: виконавське мистецтво; звичаї, обряди, святкування; традиційні ремесла; традиції харчування
СТРАТЕГІЇ ТА ЗАХОДИ З ОХОРОНИ: підвищення обізнаності, підвищення поваги.
Короткий опис:
«Туршу» (пер. з турецької «соління») – це страва, що практикується в гагаузькій спільноті Бессарабії з давніх часів (з 1820-1830 років) і відноситься до їхньої гастроспадщини.
«В давніші часи, коли була відсутня можливість купувати протягом всього року овочі, коли не було можливості зберігати їх тривалий час в свіжому вигляді, започаткувалась традиція їх заготівлі у вигляді солінь», – переказує Ольга Кулаксиз – носій елементу, директор Обласного центру гагаузької культури в селі Виноградівка Болградської міської ОТГ Болградського р-ну Одеської області. Також потреба в страві обумовлена і релігійними уявленнями гагаузів. «Туршу» є обов’язковою традиційною стравою під час дотримання чотирьох постів на рік: Різдвяного, Великого, Петрового та Успенського. Гагаузи вважають, що завдяки «туршу» підтримується правильне харчування під час постів, належним чином дотримується дієта, що є запорукою збереження здоров’я людини. «Туршу» додає в звичний раціон харчування різноманітності.
Варто почати з того, що інгредієнти для «туршу» гагаузи з покон віків вирощують власноруч у власних господарствах. З літа збирають семена овочів та спецій, зберігають їх до настання нового посівного періоду. З осені орють землю, яка взимку «відпочиває» до нового врожаю. Весною ведуть роботу з посіву, висадки, поливу, обробки саджанців, догляду землі. Таким чином забезпечують належні умови для гарного врожаю.
Процес заквашування «туршу» відбувається у першій половині жовтня. В цьому місяці настає підходящий температурний режим для приготування страви. Перш ніж починати процес господарі піклуються про те, щоб усі види овочів та приправ, що увійдуть у засолювання, були в наявності. У запланований день (може бути будь-який день тижня) з самого ранку, всі члени сім’ї, після сніданку починають підготовчі роботи: чоловіки носять воду, діти миють овочі, хтось їх чистить, розрізає. Далі – готується начинка: смажать цибулю з морквою. Господиня, чи хтось із дорослих (жіночої половини родини) шаткує капусту, натирає невеликою кількістю солі. Капуста ретельно перемішувалась із засмажкою дерев’яною ложкою. Цю начинку залишали на годину для охолодження. У цей час очищали перець від насіння: знімали хвостик, мили і трохи – солили. Чистий перець фарширували вручну цією начинкою (без використання ложок). До цього процесу залучали і дітей. Якщо не виходило з першого разу, то давали можливість пробувати доти, доки не вийде. Хазяйка потім, непомітно, могла виправити фарширування, але дітей не відганяли від роботи.
Чисті помідори, фарширований перець, баклажани, яблука, частини головки капусти, роздавлений часник, гіркий перець (5-10 штук), всі необхідні приправи: сухий кріп з парасольками, селера, гілки вишні з листям, гілки смородини, гілочки айви, гілочки виноградної лози з листям спускали у підвал (льох) та вибудовували біля заготовленого (чистого, облитого окропом) посуду. Це дерев’яні діжки (кадушки) та бачки по 20-30 літрові, глиняні жбани (з гагаузького «кюп», «küp») по 10-15 літрів, барила (балер, фичі).
Коли все було готове, господиня, перехрестившись, прочитавши невелику молитву про допомогу Господню з побажанням доброго завершення всього процесу, починала закладку овочів: на дно кадушки кладуться гілочки приправ, трохи роздавленого часнику, помідори, фарширований перець, яблука, скибочки капусти, декілька горошин гіркого перцю, декілька фаршированих баклажанів. Таким чином виходив один ряд з усіх видів заготовлених овочів. Зверху цього ряду кладуться знову гілочки смородини, айви, вишні, кропу, селери, часнику. І таким чином все чергується доки не наповниться посуд. У цей час поряд з господаркою знаходиться один помічник. Він потрібний для того, щоб подати необхідний предмет. Або може щось принести з дому. Щоб господарка не виходила з підвалу всі прохання виконував помічник. Капусту закладали повністю або різали шматками. Огірки, помідори, перець, іноді кавуни поміщали в одне барило впереміш. Зазвичай перець і баклажани фарширували капустою, морквою, селерою.
Коли весь посуд заповнювався (по 2-3 посудини 20-30 літрів), його закривали кришками і залишали у такому вигляді на 24 години. Наступного дня закладені овочі заливались розсолом. Готувався він таким чином: у десятилітрове відро з водою висипається 0,5 кг солі. Добре, до повного розчинення, перемішується, залишається на 5-10 хвилин, щоб осів бруд від солі. Цим розчином-розсолом заливаються овочі, ставили камінь для пресу. Через тиждень, необхідно зробити перетікання. Якщо в посуді немає місця для чопа, тоді береться дерев’янистий очерет із порожнистою серцевиною і дметься для того, щоб розсіл розподілився порівну, щоб кожен інгредієнт отримав належну кількість солі. Таке роздмухування проводиться 3 рази.
Десь через місяць процес квашення закінчується і квашені овочі можна їсти. Вони набувають незабутнього смаку.
Якщо у домочадців не вистачає терпіння почекати місяць, то вони дістають на пробу одну тарілочку «туршу». І тоді спокійно чекають до повного дозрівання.
Зберігали соління в льоху (з гагауз. «мааза») або «хайате» (передпокій, який в зимовий період не опалювалася).
Туршу, як продукт харчування люблять усі – від малюків до дорослих членів сім’ї. Туршу на стіл не накривають лише на сніданок. А на обіди та вечері обов’язково. Гагаузи вживають «туршу» з картоплею, з квасолею (під час постів), з м’ясними стравами (особливо у святкові застілля на Різдво, на Великий День, на День Святого Георгія).
Розташування:
Страва «Туршу» поширена в селах, де компактно проживають гагаузи, зокрема на півдні Одеської області (територія Бессарабії). А саме:
Болградська міська територіальна громада Болградського району Одеської області:
- село Виноградівка (с. Курчу, за старою назвою);
- село Табаки;
- село Залізничне;
Василівська сільська територіальна громада Болградського району Одеської області:
- село Каракурт;
Кубейська сільська територіальна громада Болградського району Одеської області:
- село Кубей;
Ренійська міська територіальна громада Ізмаїльського району Одеської області:
- село Котловина;
Городненська сільська територіальна громада Болградського району Одеської області:
- село Олександрівка;
- село Дмитрівка;
Кілійська міська територіальна громада Ізмаїльського району Одеської області:
- село Старі Трояни;
- село Новоселівка;
Тарутинська селищна громада в Болградському районі Одеської області:
- село Підгірне;
- село Красне;
- село Серпневе
Громади:
Громада носіїв, об’єднаних навколо КУ «Обласний центр гагаузької культури» с. Виноградівка Болградської міської ОТГ Болградського р-ну Одеської області. Носіями елемента є гагаузи, які мешкають в південній частині Одеської області (Бессарабії), див.вище.
Контактні особи громади:
Ольга Кулаксиз
Контактна особа
місцевого органу охорони:
Ольга Кулаксиз
Загальний е-mail: kulaksyz61@ukr.net
Історична довідка
Посилання на літературу
Відеоматеріали
Аудіоматеріали
Щира вдячність Ользі Кулаксиз, директору КУ «Обласний центр гагаузької культури» в с. Виноградівка Болградської міської ОТГ Болградського р-ну Одеської області за сприяння та участь у підготовці Інвентаря!